18 – 27 Ottobre 2019

Si precisa che la nostra società non è collegata in alcun modo con la società che organizza Eurochocolate, ma propone e organizza in totale autonomia i viaggi per visitare la manifestazione

Pianta di cacao Theobroma

I produttori estraggono i componenti per produrre il cioccolato dalle fave di cacao, ma da dove provengono queste fave? La pianta del cacao appartiene alla specie Theobroma che in Greco Antico si può tradurre come “cibo degli dei”. Questa pianta cresce in America Latina, in particolare nelle zone tropicali i cui climi caldo-umidi, insieme al terriccio ricco di nutrienti e profondità, permettono a questi alberi di crescere sani e rigogliosi.

Il cabosside

L’albero va dagli 8 ai 10m massimo di altezza, presentando rami dal colore grigiastro. Le foglie sono grandi, acute, interne e particolarmente dure. Sul tronco e sui grossi rami alti nascono dei fiori: rosa o bianchi. I frutti, invece, lunghi 15-20 cm e larghi 6-12cm sono provvisti di 10 solchi e di una buccia dura e liscia ed è possibile trovarli sui rami più alti. Ogni fava contiene fino a 40 semi suddivisi in 5 file. Sarebbe bello se il cioccolato nascessero direttamente sugli alberi a forma di tavoletta. Invece, il frutto dell’albero prende il nome di cabosside e contiene al suo interno i semi: le fave.

I tre tipi di fave

Oggi conosciamo tre sottotipi di fave di cacao, varietà molto diverse tra loro: il criollo, il forastero e il trinitario.

Il nome criollo viene dalla parola spagnola che vuol dire creolo, cioè indigeno. E’ la varietà che ha subito meno modifiche nel corso dei secoli. Fedele all’originaria, presenta dei semi bianchi ed è la varietà più pregiata al mondo. Non supera il 10% della produzione mondiale. Principalmente coltivato in Venezuela, è un cacao aromatico, delicato, dolce e soprattutto raffinato.

Il tipo forastero, che vuol dire straniero, è una specie che cresce in territori diversi da quelli di origine. E’ il cacao più coltivato al mondo ed è anche il più resistente.

Ovviamente, è anche la varietà meno pregiata che sia in commercio. Adottata dalla grande distribuzione, rappresenta l’80% del mercato globale. Cacao per nulla aromatico, fatta eccezione per l’Arriba, un tipo coltivato unicamente in Ecuador.

La specie trinitario è l’ultima ed è una via di mezzo tra le prime due. Rappresenta l’8% della produzione globale ed è una forma ibrida. Conserva quindi le proprietà aromatiche del croillo con l’alto livello di produzione e adattabilità del forastero. E’molto ricercato dai cioccolatieri per la sua ricchezza di aroma e particolarità del gusto.

Dal punto di vita della qualità, al contrario, abbiamo due diverse tipologie: il cacao aromatico (definito speciale o dolce) di cui fanno parte il croillo, il trinitario e l’arriba, ed il cacao non aromatico che prende il nome di Bulk, di questa categoria fanno parte unicamente le fave di forastero.

La raccolta e le successive fasi

La raccolta delle fave avviene due volte l’anno, quando i frutti sono molto sviluppati, quindi di ottima qualità, e in un periodo in cui il prodotto è ancora acerbo. Il frutto dell’albero si stacca a mano recidendo il peduncolo che lo attacca al ramo. Dopo il raccolto il frutto viene aperto ed i semi prelevati. Le fave vengono poi lasciate a fermentare in ceste o casse di legno nel terreno, coperte dai raggi di luce. Ogni giorno le fave vengono mosse e ridistribuite, per evitare l’insorgenza di muffe.

Questo processo dura dai 3 agli 8 giorni e porta a temperature comprese tra i 45° ed i 50°. Dopo questo periodo vengono estratte, pulite e fatte essiccare al sole, o in appositi essiccatori ad aria calda, messe nei sacchi ed inviati alle aziende.

La successiva fase è quella della tostatura o torrefazione: i semi vengono cotti al di sopra dei 100°, eliminando umidità e acidità. Quest’ultima fase permette lo sviluppo degli aromi che caratterizzeranno il cioccolato.