19 – 28 Ottobre 2018

Si precisa che la nostra società non è collegata in alcun modo con la società che organizza Eurochocolate, ma propone e organizza in totale autonomia i viaggi per visitare la manifestazione

Il Cioccolato

All’Eurochocolate di Perugia, la festa del Cioccolato per eccellenza, potrete trovare tantissime tipologie di questo famosissimo dolce ricavato dalla pianta del cacao!
Per non tralasciare e soddisfare i gusti di tutti l’Eurochocolate offre più di 10 tipi di cioccolato, modellati e accoppiati in diverse forme e dimensioni.

Tipi di Cioccolato

Cioccolato Fondente

Questo cioccolato contiene solo pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e, a volte, lecitina (un emulsionante) in quantitativi variabili. I migliori risultati in cucina si ottengono quando si impiega del cioccolato con un contenuto di cacao del 50%. Oltre che per essere gustato in tavolette, è adatto per torte e dessert.

Cioccolato Extrafondente

Si distingue dal cioccolato fondente perché contiene una percentuale di cacao che può superare addirittura il 70%.Di altissima qualità questo cioccolato è particolarmente adatto per essere consumato in tavolette. Profumo forte, molto intenso, aromatico. Sentori del cacao miscelata alla viola, al tabacco e alla liquirizia. Molto croccante al morso, fusibilità lenta in bocca, gusto amaro.

Cioccolato al Latte

Il cioccolato a latte, ricco e con un aroma pieno di caramello e cacao. Al palato ha una buona fusibilità e una quantità percettibile di grassi; è caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente, ma non può sostituirlo nella preparazione di ricette da forno, in quanto il suo contenuto di cacao è inferiore e per questo lo si consuma soprattutto in tavolette. Quando lo si fonde occorre prestare particolare attenzione, perché è molto sensibile al calore.

Cioccolato Gianduia

La paternità di questo tipo di cioccolato è da attribuirsi ai torinesi.
Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed era difficile rifornirsene a causa del blocco napoleonico, così alcuni cioccolatieri pensarono di miscelare il cacao con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere. Si ottenne da questo connubio un cioccolato molto gustoso e più economico. E’ ottimo da gustare in tavoletta nella versione cioccolato alle nocciole gianduia e cioccolato al latte e alle nocciole gianduia. Lo si usa per farcire e decorare dolci oppure lo si può semplicemente gustare in tavoletta.

Cioccolato Amaro

Dopo l’estrazione della maggior parte del burro di cacao, il cacao residuo viene tostato e ridotto in polvere. Noto anche come cioccolato dei “pasticcieri”, il cioccolato amaro si ottiene dalla miscela della pasta di cacao con burro di cacao. Non contiene zucchero né altri aromi, e il suo sapore è amaro e intenso.

Cioccolato Bianco

Il cioccolato bianco, di color avorio lucido con profumo intenso ricco e persistente; con sentori di latte, burro, vaniglia e biscotto; non contiene cacao e alcun genere di coloranti, per cui sotto l’aspetto tecnico non potrebbe essere definito “cioccolato”. Il cioccolato bianco, è utilizzato per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari. Come il cioccolato al latte, anche quello bianco è molto sensibile al calore, pertanto occorre prestare particolare attenzione quando lo si fonde. Si consiglia di porre a bagnomaria il cioccolato bianco in una ciotola, mantenendo la temperatura tra 110~120°C.

Cioccolato Mi-Doux

Mix di cioccolato al latte e fondente, colore marrone lucido, profumo intenso e persistente di cacao, caffè tostato e liquirizia. Buona fusibilità in bocca e struttura croccante. Gusto dolce con nota di amaro. Gusto intenso.

Cioccolato Surfin

Colore marrone scuro, lucido con profumo intenso, forte e ampio; sentori di cacao tostato, liquirizia e tabacco. Struttura croccante in bocca e ottima fusibilità. Gusto dolce con una nota media di amaro e aroma fine.

Cioccolato Extra-Bitter

Colore marrone scuro, molto lucido. Profumo fragrante, aromatico, molto intenso. Sentori di cacao, caffè e orzo tostato. Struttura croccante, fusibilità lenta. Gusto intenso e amaro con una nota di dolce.

Gocce di Cioccolato

Le gocce di cioccolato nascono negli Stati Uniti per apportare una gustosa modifica ai tradizionali biscotti. Esse contengono un quantitativo di burro di cacao inferiore al cioccolato tradizionale e possono essere di cioccolato fondente, al latte o bianco. Si tratta di un derivato del cioccolato, la cui forma a goccia si mantiene intatta e per questo ideale per l’impasto di un dolce, ma può essere anche sciolto a bagnomaria.

Pralina

Prodotto della dimensione di un boccone, costituito da cioccolato ripieno o da parti di cioccolato, può essere di vario genere:cioccolato al latte,al gianduia, bianco,ecc. e di parti di altri ingredienti, a patto che i pezzi di cioccolato siano in parte o completamente visibili, rispettando la percentuale stabilita dalla normativa europea pari ad almeno il 25% del peso totale del prodotto o da una miscela di cioccolato e di altri ingredienti, ad esclusione delle farine di amidi e fecole nonché delle sostanze grasse diverse dal burro di cacao e delle sostanze grasse provenienti dal latte, a condizione che le parti di cioccolato siano pari ad almeno il 25% del peso totale del prodotto.

Creare il Cioccolato

Volete preparare anche voi questo fantastico dolce che ha rimedi magici contro la tristezza?

Qui di seguito sono descritte le fasi di preparazione, che i maitre chocolatier seguono fedelmente nella creazione di questa golosa pietanza!

La preparazione del cioccolato avviene seguendo il seguente schema:

  1. Miscelazione
  2. Concaggio
  3. Tempraggio
  4. Modellaggio
  5. Confezionamento

il cioccolato se lasciato in acqua per 3 giorni (acqua fredda), può essere mangiato.

MISCELAZIONE

Il processo di preparazione del cioccolato inizia con la “miscelazione”.

Partendo dall’ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari:

fondente“: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia
al latte“: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e aggiunta di latte o latte in polvere
bianco“: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere

Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di “marchio di fabbrica”. Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere che burro).

L’impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici, questo passaggio viene chiamato refining o fine grinding in inglese.

CONCAGGIO

Il successivo stadio prende il nome di “concaggio“. Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici chiamate conche aggiungendo eventualmente altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni minuscole ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 °C. Il concaggio serve anche ad ossidare i tannini.

TEMPERAGGIO

La fase successiva al concaggio è il “temperaggio“.

Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45 °C a 27 °C, quindi riscaldata a 31 °C (±1 °C) per il cioccolato fondente, e 29 °C per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.

MODELLAGGIO

Dopo il tempraggio il cioccolato viene sottoposto al “modellaggio“: viene versato in stampi che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all’interno. Una volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto al “confezionamento“.

Nascita del Cioccolato

6011 anni. 6011 anni di cioccolato. Sembra incredibile ma questo favoloso alimento, il cacao, è stato scoperto nel 4000 a.C. sulle sponde del Fiume delle Amazzoni e sul bacino dell’Orinoco.

SCOPERTA DEL CACAO

I primi ad utilizzarlo come una primitiva forma di moneta, sono stati i Maya verso il 600 d.C. grazie ai quali il cacao si è diffuso nella penisola dello Yucatan.
Gli Olmechi e i Toltechi hanno anch’essi potenziato l’espansione del cacao, il quale è arrivato a toccare persino le coste dell’attuale Messico. Ma il cacao entra ufficialmente nella storia con gli Atzechi che, grazie al loro forte sistema monetario, utilizzano le fave del cacao come moneta.

UNITA’ DI MISURA E FORMA DI MONETA

L’unità di misura del cacao si chiama ‘carga’ che equivale a 24.000 mandorle, è stata introdotta dai Maya.
La carga si divide in xiquipil che corrispondono ad 8000 fave e anch’essi sono divisi in zontle che ne valgono 400.
Queste unità erano usate per calcolare anche le tasse, ad esempio gli abitanti di Xoconochco (uno dei paesi nel quale tutt’oggi viene coltivato uno dei cacao migliori del mondo) pagavano una tassa annua di 200 carga e Tabasco solo 2.000 xiquipil.

IL CACAO DIVENTA UN ALIMENTO

L’esploratore Hernandez, nel 1572, scoprì che molti indigeni, invece di pensare ad arricchirsi, si cibavano del cacao e vivevano una vita felice e spensierata gioendo dei doni della natura. Perciò ipotizzò che il cacao possedeva delle proprietà che aiutavano il corpo umano a superare i momenti di difficoltà e vivere serenamente.

IL CACAO DIVENTA CIOCCOLATO

Prima in Spagna e poi in Italia si diffuse ben presto la cultura del cacao e questo fu studiato e usato a fondo dalla cucina del tempo e scoprirono che unendo particolari ingredienti e cuocendolo ad una determinata temperatura si otteneva, dapprima una crema liquida e molto gustosa che se la sciata solidificare diventava robusta e particolarmente comoda da mangiare. Perciò queste gustose barrette solide si diffusero molto nella cultura del tempo, e tutt’oggi le possiamo trovare in tutte le salse.

Infatti in Italia, e più precisamente nella Toscana del tempo, si cominciò ad aggiungere vari ingredienti nella preparazione del cioccolato come: le scorze fresche degli agrumi, aromi di fiori, cannella e vaniglia, scoprendo che con ogni ingrediente il cioccolato si abbinava alla perfezione esaltando e migliorando i sapori.

Famosa era la cioccolata al gelsomino del Granduca Cosimo III dei Medici, che fu inventata nel 1600 d.C. dallo scienziato Francesco Redi che è oggi considerata come il primo esperimento di ingegneria botanico-culinaria.
Infatti la preparazione di questa cioccolata era descritta come un vero e proprio processo alchemico nel quale il gelsomino riusciva a legarsi perfettamente con il cacao creando un gusto strepitoso. Questa ricetta era nascosta gelosamente e di proprietà solo di famiglie reali e veniva quindi considerata come un segreto inviolabile al quale solo persone degne ed elette riuscivano ad accedere.
Tutte le ricette che ne derivano e le dosi da utilizzare nelle preparazioni furono custodite nella cassaforte nella Fonderia di Palazzo Pitti fino al 1615. Infatti in tale anno Anna d’Austria, la principessa di Spagna e Luigi XIII celebrarono il loro matrimonio consentendo alla ricetta del cioccolato di arrivare in terra francese. La principessa, infatti, portò con se in Francia tutta l’attrezzatura per preparare questa fantastica pietanza, allora sconosciuta dai francesi.

In Germania, invece, il cioccolato arrivò più tardi, parliamo del 1646, quando uno studioso di Norimberga dopo un soggiorno a Napoli era rimasto così deliziato da questo “cioccolato” che decise di portarlo anche nella sua terra natia. Il prodotto fu molto apprezzato ma il governo tedesco decise di tassare a tale livello il cioccolato che solo in pochi potevano permetterselo.

Nel 1657, anche l’Inghilterra scopre questa fantastica pietanza dalle proprietà curative della tristezza e portatrice di felicità e serenità.

IL CIOCCOLATO DIVENTA UNA BEVANDA

Un tempo il cacao in polvere veniva diluito con l’acqua e consumato come bevanda, ma col tempo l’acqua fu sostituita dal latte creando una bevanda nuova, energetica e sana che si diffuse subito a macchia d’olio in tutto il mondo: “il cioccolatte”. A corte era talmente venerata, che persino il Cardinal Mazarine la faceva preparare esclusivamente da un cameriere moro.

Si diffuse molto anche in Gran Bretagna dove vennero aperti i primi negozi specializzati chiamati: “chocolate-drinking houses” .

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